BAIK ditumis, dipanggang, dikaramelisasi, atau mentah, aroma bawang tetap tajam. Bawang bombay, mislanya,  adalah makanan pokok di banyak rumah tangga AS.

Rata-rata orang Amerika mengkonsumsi 20 pon atau sembilan kilogram bawang per tahun, tapi rasa yang mereka dambakan,  ada harganya: Siapa saja yang memotong bawang, kemungkinan  akan segera merasakan air mata mengalir dari mata mereka yang terbakar.

Lantas, mengapa mengiris bawang membuat Anda menangis?

Penyebabnya disebut faktor lachrymatory, bahan kimia yang mengiritasi mata. Ketika bawang utuh, sekelompok senyawa yang disebut sistein sulfoksida,  disimpan terpisah dari enzim,  yang disebut alliinase.  

Ketika Anda mengirisnya, baik memotong berbentuk dadu atau menghancurkan bawang, maka penghalang yang memisahkan senyawa dan enzim menjadi rusak.

Keduanya kemudian bersatu, memicu reaksi: Alliinase,  menyebabkan sistein sulfoksida menjadi asam sulfenat.

"Asam sulfenat tidak terlalu stabil, sehingga mereka harus berubah menjadi sesuatu yang lain," kata Josie Silvaroli, seorang doktor farmasi kandidat doktor di The Ohio State University, AS,  dan penulis pertama studi pada 2017 di jurnal American Chemical Society ACS Chemical Biology tentang faktor air mata.  

Dalam bawang, asam sulfenat memiliki dua pilihan. Opsi pertama adalah dapat mengembun secara spontan sebagai  reaksi di dalam dirinya sendiri, dan menjadi senyawa organosulfur.  

Senyawa organosulfur inilah yang memberikan aroma.  dan rasa yang kuat pada bawang. "Reaksi serupa terjadi pada bawang putih, sehingga bawang putih juga memiliki rasa yang begitu tajam," kata Silvaroli.

Tapi,  pilihan kedua untuk asam sulfenat adalah unik untuk bawang merah,  dan beberapa allium lainnya, atau genus tanaman berbunga,  yang menghasilkan sayuran,  seperti bawang merah, bawang putih, dan daun bawang.

Enzim lain, yang disebut faktor sintase lachrymatory, yang telah bersembunyi di dalam sel,  ikut 'bermain' dan mengatur ulang asam sulfenat menjadi faktor lachrymatory.

"Faktor lachrymatory adalah cairan yang mudah menguap, yang berarti berubah menjadi uap dengan sangat cepat," kata Silvaroli.

Begitulah caranya mencapai mata Anda,  dan mengiritasi saraf sensorik. "Mata Anda mulai berair untuk menghilangkan iritasi," kata Silvaroli kepada Live Science.

"Kemungkinan kedua,  senyawa organosulfur yang memberi bawang bombay rasa yang kuat dan faktor air mata, menyebabkan air mata berevolusi sebagai mekanisme pertahanan," lanjut Silvaroli.

Senyawa ini juga dapat  menghentikan serangga, hewan atau parasit yang dapat merusak tanaman bawang.

Jika air mata yang terbakar lebih dari yang dapat Anda tanggung, maka Anda memiliki pilihan.

Majalah kuliner bulanan AS, Bon Appetit, merekomendasikan Anda untuk memakai kacamata atau pelindung wajah untuk melindungi mata. 

Lensa kontak juga menawarkan penghalang terhadap faktor lachrymatory. Menggunakan pisau tajam, yang merusak lebih sedikit sel dan menciptakan lebih sedikit 'gas air mata daripada pisau tumpul, juga dapat membantu. 

Ada juga upaya untuk membuat bawang yang bebas air mata (atau setidaknya lebih sedikit air mata).

Jenis bawang The Sunion -yang pembudidayanya menggambarkannya sebagai 'manis dan ringan'-  dikembangkan menggunakan teknik persilangan,  agar tidak terlalu menyengat.  

Tapi, menurut Silvaroli, harus  diwaspadai; karena senyawa yang bertanggung jawab untuk faktor lachrymatory adalah senyawa organosulfur beraroma yang sama, yang memberikan rasa berbeda pada bawang, dan mengurangi faktor menangis juga bisa menumpulkan rasa bawang.  

Untuk saat ini, Silvaroli berkata, "Jika Anda menginginkan rasa itu, Anda mungkin perlu menderita karena terbakar."***

Sumber: Live Science, Bon Apetit, American Chemical Society ACS Chemical Biology